香蕉会变黑是因为其中的酶和气体的作用，以及乙烯的产生。
香蕉中含有一种叫做酚氧化酶的酶。当香蕉受到创伤或受压时，细胞内的酚氧化酶会与氧气接触，开始氧化反应。这个过程导致酚类物质在香蕉的组织中形成了多聚体，从而使香蕉的颜色逐渐变黑。
此外，香蕉还会产生乙烯气体，这是一种植物激素。乙烯会促进水果的成熟过程，并加速香蕉的衰老。一旦乙烯释放出来，它会通过气体扩散作用传播到其他部分，引发成熟和衰老的连锁反应。
当香蕉成熟时，它会产生较高浓度的乙烯气体，这会导致香蕉细胞内的酶活性增加。酶会催化食物中的淀粉分解为糖类，并将香蕉的淀粉转化为更简单的糖类。这也是为什么成熟的香蕉比未成熟的香蕉更甜的原因之一。
当香蕉的酶活性增强，并且乙烯气体浓度较高时，香蕉的细胞组织会产生更多褐色的物质。这就是为什么香蕉会变黑的原因。
值得注意的是，温度、湿度和氧气的作用也可能影响香蕉的变黑过程。比如，高温和湿度会加速酶的活性和乙烯气体的产生，导致香蕉更快地变黑。
综上所述，香蕉变黑是由于其中的酶活性增强、乙烯气体的产生以及氧化反应的作用。这些因素共同促使香蕉的颜色逐渐变黑。
